'간장'이라고 다 같은 '간장'이 아니다. '간장'의 종류

간장은 대표적인 한국의 전통 발효 양념으로 대두와 곡물 등의 원료를 발효시켜 만든 양념 소스입니다. 한국에서는 다양한 종류의 간장이 있으며 각각의 종류는 다양한 특징을 가지고 있습니다. 

1. 진간장

1) 진간장의 특징

• 발효 및 숙성 과정 : 대두와 밀를 혼합하여 6개월 이상 발효시킨 후, 5년 이상 숙성시킨 간장입니다.
• 색상: 한국의 진간장은 짙은 갈색이나 검은색으로 특징적인 색상을 갖습니다. 이는 발효 및 숙성 과정에서 형성되는 색소에 의한 것으로 진한 색상이 강한 맛과 풍미를 나타냅니다.
• 다양한 음식에 사용 : 강한 풍미와 고소한 맛이 있어 다양한 요리에 활용되며 조림류, 볶음류 등 열을 가하는 요리에 특히 많이 사용 됩니다.

2) 진간장을 사용한 대표적인 요리

• 멸치볶음 : 멸치를 양념에 볶아낸 한국의 전통 안주/반찬. 멸치, 식용유, 설탕, 간장, 고추가루, 다진 마늘, 참기름 등을 사용하여 간단하게 볶아내며 바삭하고 짭쪼름한 맛이 특징입니다.
• 장조림 : 고기를 간장, 설탕, 물엿, 다진 마늘 등으로 조림하여 달콤 짭조름한 소스와 함께 조리하는 요리로 고기의 맛을 은은하게 강조하며 국내외에서 인기 있는 한국의 대표적인 음식 중 하나입니다..
• 갈비찜 : 갈비찜은 한국의 전통적인 찜 요리로 갈비(등갈비 또는 소갈비)를 고추장, 간장, 설탕, 물엿, 다진 마늘 등으로 조림하여 부드럽고 달콤한 소스와 함께 찜하는 요리. 고기의 껍질을 부드럽게 만들어 풍미와 고소함을 즐길 수 있으며 한국의 대표적인 찜 요리 중 하나로 알려져 있습니다.

 

2. 양조간장

양조간장은 일본식 제조방법이 들어와 '왜간장'으로 알고 계신 경우도 있습니다. 양주 간장은 대두와 밀을 사용해 6개월~1년 정도 서서히 발효시킨 간장입니다. 국간장이나 진간장에 비해 염도가 낮은것이 특징이며 발효시간이 오래되다보니 맛과 풍미가 대단합니다. 진간장, 국간장에 비해 열에 의한 변화가 커서 보통 열을 가하지 않는 무침, 비빔 요리나 찍어먹는 소스류에 사용합니다.

1) 양조간장의 특징

• 발효 및 숙성 과정: 양조간장은 대두와 밀, 소금 등을 사용하여 발효 및 숙성시키는 과정을 거칩니다. 이로 인해 간장 내부에서 미생물의 작용에 의해 풍부한 향과 맛이 형성되며, 고유의 깊은 풍미를 지니게 됩니다.
• 다양한 아미노산 함유: 양조간장은 다양한 아미노산을 함유하고 있습니다. 특히 글루타민산, 프롤린, 타이로신 등이 풍부하게 포함되어 있어 간장의 맛과 향을 형성하고, 요리에 풍미를 더해줍니다.
• 진한 갈색 색상: 양조간장은 발효 및 숙성 과정에서 생기는 메마른 갈색의 색상을 가지고 있습니다. 이는 간장의 숙성과정과 미생물의 작용에 따른 것으로, 간장 특유의 진한 색상을 형성합니다.
• 건강에 좋은 재료: 양조간장은 대두와 밀, 소금 등이 주된 재료로 사용되며, 비타민, 무기질, 단백질 등이 풍부하게 함유되어 있습니다. 또한, 발효 및 숙성 과정을 거쳐 유용한 미생물이 형성되어 있어, 건강에 좋은 재료로 알려져 있습니다.

2) 양조간장을 사용한 대표적인 요리

• 간장계란밥(간계밥) : 간장을 사용하여 계란을 부쳐낸 후 밥 위에 얹어 먹는 간단한 덮밥 요리입니다. 계란과 간장이 어우러져 고소하고 진한 맛이 특징이며 빠르고 쉽게 만들 수 있는 인기 있는 간단 요리 중 하나입니다.  진간장을 사용하여 진한 맛을 더할 수도 있습니다.
• 간장오이무침 :  오이를 양념된 간장 소스와 함께 무침으로 만드는 대표적인 반찬입니다. 양조 간장, 설탕, 식초, 다진 마늘 등을 섞어 만든 간장 소스를 오이에 골고루 물들여 무침하여 만들어지며 상큼하고 시원한 맛이 특징입니다.
• 간장찜닭 :  한국의 전통적인 닭고기 요리로 닭고기를 간장 기반의 양념장에 재워서 조리하는 요리입니다. 다양한 채소와 함께 찜하여 고소한 간장 풍미와 닭고기의 부드러움, 야채의 신선한 맛이 어우러진 맛있는 요리입니다.

 

3. 국간장(조선간장)

1) 국간장(조선간장)의 특징

• 전통 간장 : 국간장(조선간장)은 한국의 전통적인 간장으로 과거 각 가정에서 직접 만들던 간장입니다. 순수하게 콩과 소금만을 이용해 발효 및 숙성 과정을 거쳐 만들어지는 양념재료입니다. 
• 색상 :  진간장, 양조간장과 달리 색이 옅은데 비해 염도가 높아 음식의 색을 유지하며 사용할때 유리합니다.
• 맛과 향 : 열을 가하지 않았을때 미묘하게 쓴맛이 있는 것이 특징이며 국간장이라는 이름처럼 국물요리의 간과 향을 위해 주로 사용합니다.

2) 국간장(조선간장)을 사용한 대표적인 요리

• 미역국 : 한국의 전통적인 해물국 중 하나로 미역(다시마)을 사용하여 물에 끓여 간장 또는 소금으로 간을 내고 다양한 해산물과 함께 끓여먹는 국입니다. 미역의 부드러운 식감과 해물의 풍미가 어우러져 맑고 깔끔한 맛이 특징입니다.
• 콩나물국 : 콩나물을 끓여 간장 또는 소금으로 간을 내고 끓여먹는 국 요리입니다. 상큼한 맛과 신선한 풍미가 특징이며 다양한 야채와 함께 조리하여 영양도 풍부합니다. 소금대신 국간장(조선간장)을 사용하면 풍미가 더 살아납니다.
• 황태해장국 : 황태와 다양한 야채를 함께 끓여 해장을 위해 먹는 국 요리입니다. 짭짤한 맛과 황태의 풍부한 육질이 특징이며 해장이나 소화를 돕는 데 도움을 줍니다. 

 

또한 간장은 동아시아에 오래된 식자재로 한국을 제외한 다른 국가에서도 제조방식이나 발효방식의 차이를 둔 식자재들이 있습니다. 이 내용은 차후에 더 다뤄보도록 하겠습니다.